Sekt Pálffy a jeho príchod na svet
25. 1. 2010 / O víne
V roku 1999 došlo na hrade Červený kameň k slávnostnému krstu nového slovenského sektu Pálffy. V priebehu jednej dekády sa tento sekt stal najpredávanejším šumivým vínom vyrábaným klasickou francúzskou metódou. Ako sekty vznikli? A aké sú základné metódy ich výroby? Aj to sa možno dozvedieť v nasledujúcom článku z pera generálneho riaditeľa Víno Nitra Ing. Štefana Ailera.
Slovenský sekt Pálffy
Na vrchole druhého milénia uzrel svetlo sveta sekt nesúci honosné meno šľachtického rodu Pálffyovcov.
Dôstojná púť tohoto penivého moku spod Zobora trvá už jedno celé desaťročie. Za toto relatívne veľmi krátke obdobie sa Sekt Pálffy stal najpredávanejším šumivým vínom, vyrábaným klasickou, francúzskou metódou, na Slovensku!
Robí nám veľkú radosť. Môžeme hrdo skonštatovať, že sekt Pálffy má na ružiach ustlané.
História šumivého vína
Vzniku penivého vína, to znamená vína, ktoré obsahovalo oxid uhličitý, dopomohla, tak ako väčšine geniálnych objavov, náhoda. Ešte pred oficiálne uvádzaným rokom 1676 výrobcovia zo Champagne exportovali vína, ktoré obsahovali neskvasené cukry, v drevených súdkoch, do Anglicka. Tam ich majitelia pohostinstiev plnili do fliaš. Víno sa pri zvýšenej teplote, znovu prebudilo, pretože obsahovalo spiace vínne kvasinky a zvyšok hroznových cukrov. Zbytkové cukry v ňom začali dokvášať. Pritom sa uvoľňoval oxid uhličitý, ktorý zostal uzavretý vo fľaši. Samozrejme ak fľaša a zátka vydržali tlak, ktorý sa vo víne vytvoril..
Tieto vína začali byť v Anglicku veľmi obľúbené a dopyt po nich rástol. Privítali to najmä obchodníci zo Champagne.
V cielenej výrobe šumivých vín zohral dôležitú úlohu benediktínsky mních, opát Dom Pérignon. Sceľoval vína (assemblage) z rôznych odrôd a lokalít Champagne, čím dosiahol vyrovnanejšie vína. Okrem tohto experimentoval so sklom a zátkami v snahe vytvoriť fľašu, ktorá by vydržala tlak šampanského vína.
Šumivé víno vyrobené druhotným kvasením prírodného vína vo fľašiach, v ktorých sa aj finalizuje, sa označuje ako Méthode classique. Slovenská klasika sa od šampanského líši výhradne tým, že hrozno nepochádza z francúzskej Champagne. Méthode champenoise a pojem Champagne sú chránenými známkami. Nemožno ich používať nikde inde. Paradoxne, slovenské hrozno sa pestuje v tých istých zemepisných šírkach, ako surovina na šampanské…
Klasický spôsob výroby sektu je náročný, prácny a jeho princíp sa od 17. storočia viac-menej nezmenil. Sekt dlhodobo leží na kvasničnej biomase a táto symbióza mu predurčuje jedinečné senzorické vlastnosti. Je to skutočná klasika – vrchol pyramídy fenoménu víno. V klasických sektoch preto vždy očakávame vyššiu kvalitu, a samozrejme aj vyššiu cenu.
Vyvinula sa až v 20.storočí. Pri tejto metóde prebieha druhotné kvasenie namiesto fľaše v tlakových kvasných nádržiach. Vznikajúci oxid uhličitý nemôže uniknúť, naopak, viaže sa do vína. Po dosiahnutí tlaku 4 - 5 barov sa proces kvasenia zastaví. Sekt následne vyzrieva kvasinkách, čo rozhodujúcou mierou prispieva k tvorbe typickej biskvitovej arómy a chute. Po oddelení kvasničnej biomasy a ošetrení šumivého vína sa sekt plní do fliaš za využitia protitlaku. Pri uváženom výbere základných vín, možno touto menej náročnou metódou dosiahnuť produkt senzoricky porovnateľný s klasikou a pritom cenovo dostupnejší.
Dozáž
Dozáž je dávkovanie expedičného likéru (cukor s vínom), ktorý sa pridáva do vyzretého šumivého vína na určenie jeho konečného charakteru. Množstvo cukru v sekte sa označuje na etikete ako: brut (tvrdé, najsuchšie), suché (sec), polosuché alebo polosladké (demi sec), sladké (doux).
Gurmáni a sekt v gastronómii
Pomaly, ale iste sa rúcajú mýty, že sekt nedokáže sprevádzať celé menu. Suchšie biele víno (brut, extra suché) je vhodné ako prípitok, k predjedlám a ľahším zeleninovým jedlám. Polosuché a polosladké biele šumivé víno i rosé je vhodné k jedlám z rýb a k bielemu mäsu s ryžou, nearomatickým syrom. Sladké šumivé víno skúste k sladkým omáčkam, k pernatej divine, ale hlavne k dezertom.
Smelo si ho otvorte!
Decentné otváranie šumivého vína vyžaduje určitú, ľahko osvojiteľnú, zručnosť. Aby sa zabránilo peneniu, musí mať víno odporúčanú teplotu. Pri otváraní musí byť fľaša naklonená mierne šikmo, aby sa tlak koncentroval na stenu a nie ústie. Obmedzí to prípadné penenie. Pri uvoľňovaní košíka pridŕžame zátku palcom, aby nekontrolovane nevyletela. Plastovú zátku uvoľňujeme opatrnými kývavo – otočnými pohybmi – spolu s košíkom. Korkovú zátku zo správne vychladeného sektu uvoľňujeme bez košíčka, tak, že fľašu točíme v jednom smere a korok držíme. Takto sa zátka decentne “vytočí”.
Na zdravie!
Autor: Štefan Ailer - Generálny riaditeľ Víno Nitra
Kompletný zoznam našich sektov možno nájsť v našom e-shope.
